A composição química do grão cru do café depende de fatores genéticos, ambientais e condições de manejo pré e pós-colheita. Dentre esses compostos, sobressaem os açúcares, compostos fenólicos (ácidos clorogênicos), cafeína, compostos voláteis, ácidos graxos, proteínas e algumas enzimas, cuja presença, teores e atividades conferem ao café um sabor e aroma peculiares. A formação do aroma é um processo muito complexo, sendo que alguns de seus precursores são os lipídios, a sacarose e a trigonelina. Por outro lado, os ácidos clorogênicos e a cafeína são os precursores da acidez do café. Inúmeras investigações vêm sendo conduzidas tendo em vista buscar variáveis químicas relacionadas à qualidade da bebida do café (formação de "flavours" durante a torração), tais como a cafeína, trigonelina, ácidos clorogênicos e os açúcares. Outras pesquisas buscam obter informações dos componentes químicos presentes na sementes do café e relacioná-los com a saúde humana. Foi realizada a caracterização de cafeeiros de sete espécies de Coffea existentes no Banco de Germoplasma de café do Instituto Agronômico, mediante a utilização de variáveis relacionadas à composição química das sementes.