Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, è uno dei testi fondativi della gastronomia italiana dell’Ottocento e rappresenta un punto di snodo tra la cucina aristocratica di tradizione europea e la nascente identità culinaria napoletana e nazionale. Pubblicata per la prima volta nel 1837 e più volte ampliata nelle edizioni successive, l’opera si presenta come un trattato organico che unisce teoria e pratica, tecnica e cultura materiale, economia domestica e arte del servizio, offrendo uno spaccato estremamente preciso della civiltà della tavola nel Regno delle Due Sicilie. Il lavoro di Cavalcanti non è un semplice ricettario, ma un sistema culinario completo. Accanto a centinaia di preparazioni — dalle zuppe ai timballi, dalle carni ai pesci, dalle salse alla pasticceria, fino ai sorbetti, ai rosoli e alle conserve — l’autore descrive con rigore l’organizzazione della cucina, l’attrezzatura necessaria, le modalità di servizio, la composizione dei menù e la disposizione delle tavole secondo i diversi “gusti” europei. Ne emerge una visione della gastronomia come disciplina razionale, regolata da proporzioni, tempi, stagionalità e criteri di salubrità, nella quale il piacere del palato si coniuga con l’attenzione alla salute e alla buona amministrazione domestica. Elemento distintivo dell’opera è la capacità di mediazione tra modelli francesi e tradizione locale. Cavalcanti recepisce il lessico e molte tecniche della haute cuisine d’Oltralpe — galantine, ragù, salse composte, timballi elaborati — ma le rielabora secondo il gusto, gli ingredienti e le abitudini napoletane, contribuendo a una vera “traduzione culturale” della cucina francese nel contesto meridionale. In questo processo nascono forme ibride destinate a lunga fortuna, come il sartù di riso, i gattò, le preparazioni di pasta condite con sughi di carne o di pomodoro, e numerose pietanze che diverranno classici della tradizione partenopea. Di particolare rilievo storico è l’attenzione al pomodoro, ingrediente che nell’Ottocento stava assumendo un ruolo sempre più centrale nell’alimentazione urbana. Nell’opera compaiono tra le prime attestazioni sistematiche di pasta condita al pomodoro, segno di una trasformazione alimentare che porterà alla definizione di uno dei simboli della cucina italiana. Cavalcanti registra dunque, quasi in presa diretta, il passaggio da una cucina ancora fortemente legata a modelli di corte a una cucina urbana, borghese e progressivamente “nazionale”. La portata innovativa del libro si coglie pienamente nella sezione finale in dialetto napoletano, la Cucina casareccia . Qui l’autore abbandona l’italiano formale per adottare la lingua viva della città, fissando su carta ricette quotidiane, pratiche popolari e denominazioni vernacolari. Non si tratta di colore locale, ma di una scelta culturale precisa: riconoscere dignità gastronomica alla cucina domestica e al sapere trasmesso oralmente. In tal modo l’opera si apre a un pubblico più ampio e documenta la realtà alimentare di diverse classi sociali. Cucina teorico-pratica è quindi insieme manuale, repertorio e documento storico. Attraverso le sue pagine si leggono i rapporti tra aristocrazia e popolo, tra modelli stranieri e identità locali, tra tradizione e innovazione. La cucina vi appare come luogo di scambio culturale, di organizzazione sociale e di costruzione del gusto. Per questo il testo di Cavalcanti continua a essere una fonte imprescindibile per storici dell’alimentazione, filologi e studiosi della cultura materiale, oltre che una testimonianza viva della formazione della cucina italiana moderna. La presente edizione annotata e illustrata ne valorizza la ricchezza documentaria, rendendo accessibile al lettore contemporaneo un classico che non parla solo di ricette, ma di civiltà della tavola, memoria e identità